小工匠-撇步分享-影片分享-夏天食物保存有撇步

　／張仙平
　炎炎夏日，食品中的細菌病毒容易繁殖，保存更是具挑戰性，若食物存放不當可能會腐壞或變質。
因此在家中掌握保存的方法，了解各類食品的特性，才能讓一家人吃得健康安心。

　食品之所以會腐壞，主要原因是食品在一定溫度影響下，使細菌過度繁殖所發生的有害變化，因而
降低其營養價值及商品價值。自然界存在著許多肉眼看不見的細菌，可能散佈在廚房的每個地方，
如砧板、餐具、洗碗槽及調理台表面。也可能存在於我們的飲食材料或汙染到已烹調完成的飲食中。

　要抑制細菌繁殖，記得食物放置在室溫下不得超過 2小時；假使氣溫超過攝氏32度或更熱，放置
時間更應少於 1小時。若要避免食品細菌孳生，必需用足夠的時間和溫度烹調才能將細菌殺死。

　烹調豬肉及牛肉其內部溫度至少需達 65℃，整隻家禽則要煮到 85℃。烹煮絞肉時，因絞肉較易
在加工過程中汙染，所以內部溫度至少要 72℃。雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固才算全熟。魚類要煮
到肉質呈不透明狀並易將魚骨剃除。重要是剩菜最多再復熱一次，不要一熱再熱，會增加食物腐壞
的危險。

　低溫保存是另一種抑制細菌生長的方法，所以應即時將食物放入冰箱中。冰箱冷藏室的溫度在7℃以
下，冷凍的溫度保持在 -18℃。冰箱的空間需隨時保持適當空隙不要塞得太滿，否則冷空氣循環未
能進行。冰箱內食物應劃分區域存放，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層；生鮮魚肉等放在下層，
以免生食物污染了熟食。

　為避免食品保存不當，需特別注意任何食品在放入冰箱前，都應個別包好以保存新鮮狀態。當生鮮食物
買回家時應儘速冷藏；而魚、肉、海鮮等買回來，將其清洗之後拭乾水分，再放進乾淨的保鮮盒保存。
此外至少每星期清洗一次冰箱，用溫水或中性清潔劑擦拭冰箱內外。冰箱是用來保存食物，但若使用不
當，冰箱內的食物仍會發霉腐壞。

　食物保存過程中缺乏衛生管理，使得食品中細菌迅速繁殖，倘若食入這些致病菌，便會導致食品中毒。
因此正確的保存食品，夏天才能吃得安全又健康。

（作者為益富營養中心執行長）

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